前回でメニューの意味を理解したら、今度はコンセプトをつくります。

 

 

コンセプトのもっとも大事な考え方は、業態とのマッチングです。

 

 

ご自身の開業する業態が何か？は大事ですが、

 

 

メニュー自体のコンセプトもお店のコンセプトと別に、

改めてつくるほうが良いと考えています。

メニューのコンセプトは、

 

 

躍動感なのか 　　　オドロキなのか　　　 調和なのか

 

この方向性で、メニューの展開を組み立て始めます。

 

 

もちろん、自店舗の調理技術とのバランスも大事です。

 

試作でどんなに良いメニューが作れても、

 

実際のピーク時に滞りなく提供できなければ意味がありません。

 

一品がおいしくても、全部のテーブルに満足がいかなければ

 

次の集客にはつながりませんから

 

メニューの役割を果たして居ませんね。

 

このメニューコンセプトは、

お店の業態やコンセプトに合わすのですが、

 

 

　メニューブック

　テーブルポップ

　店内ポップ

　ファザードバナー

　食器

　カトラリー

　使用食材

　食材のカット

　盛付け

　ネーミング

 

 

まで、すべてのバランスが大事です。

 

良いと思うものを無作為に取り込むと、

 

バランスが悪くなりますので

 

最初にコンセプトを明確にして、

 

そこから落とし込みましょう。

 

 

同じ居酒屋でも、高級感をだしたいお店と、

 

雑多感を出したいお店では、食器どころか

ビールのジョッキでさえ変わってきます。

 

以外とここがちぐはぐなお店も多いですしね。

 

 

繁盛店ほど、ここはきっちりしています。

 

どんなお店を作りたいかを考えるのですが

 

どんなお客さんにどんな使い方をしてもらいたいか

 

を考えてのメニューじゃないと

 

お店のコンセプトと　メニューがずれてしまいます。

 

 

ここに時間をかけて大事に考えてみましょう。

 

 

 

 

 

 

飲食店のメニューとは？

開業を考える皆さんはオープン時のメニューを当然考えます。

そして開業しても、考え、悩むのはメニューです。

 

ではメニューって何でしょう？

 

よく、開業希望の方から

「やはり飲食店開業には調理経験は必要ですか？」

という問合せを頂きます。

岩井の回答は、「なくても大丈夫」です。

 

これは、メニューを整理して考えると、明確になってきます。

飲食店が提供するのは、飲み物や食べ物です。

飲食店で提供する食べ物のことを

 

「メニュー」といいます。

 

おうちで食べるごはんは

「メニュー」と言わないですよね？

調理師が勉強するものは

「料理」と言いますよね？

そうです。

「料理」と「メニュー」は別と考えて大丈夫です。

「料理」とは？

日本中、世界中の食材があり、

調味料があり、調理方法があるもの。

さらに、各家庭でもオリジナルがある、

奥深く、幅広いもの。

「メニュー」とは？

そのお店の、売上につながる課金商品。

 

もちろん調理技術は必要だが、

売上を構成するための商品を作れるだけの

調理技術があれば良いもの。

この違いを理解していない方々がたくさん居て、

複雑な調理行程を組み込むメニュー構成だったり、

そもそも満席時に対応できない構成だったりします。

 

飲食店のメニューは

「想定売上を作る為の課金ツールである」

 

 

という認識を持つ必要があります。

これは開業後も常に、常にです。

ご注意ください。

内装       居抜きについて           

今時の主流として「居抜き物件」の活用が多くなってきました。          

居抜き物件は、前テナントが家主さんの許可を得て、

設備を残していく「残置物件」と   

前テナントが営業中に内装一式を譲渡し、それを買い上げて

そのまま使っていく「造作譲渡」物件があります。   

残置物件は、

家主さんも保証なく、良ければ使ってね。というものですから、

厨房の土台やカウンター、空調などが残っていれば

それだけで数百万の予算を使わずに済みますから、活用したいところです。      

             

造作譲渡物件は、

一式の場合が多いので、それこそ食器まで使えると、初期投資が相当低くなります。      

もちろん譲渡なので有償で買い取る訳ですが、それでも自分で用意するよりは相当安いです。      

             

問題は、どちらの場合も、自分の開業する業態と合った内装であるか？             

そうでない場合、どこを調整する必要があるかが大事です。   

             

10坪前後だと、カウンター席＋テーブルがいくつか。

というレイアウト自体かわりようがなく、   

結構このまま使ったりすることが多いです。             

例えば、カウンターが残置だが、このカウンターの奥行きが狭くて困る、というケースがありました。      

カウンターを広げると、再度防水領域も増やす必要があり、

一度とりはずした以前のカウンターがそのまま使えるかはわからない場合もあります。   

最終的には予算に応じてというのには、変わりませんが、      

予算ありきでお店造りをすると、肝心な売上構築に支障をきたす場合もあります。          

 

がんばって無理してでも、設備から工事して新しい店造りをすることも検討してください。          

あくまでも、理想の内装を優先することです。          

             

内装でも、設備以外の意匠的な部分は、全お客様に影響するわけでなかったりするので   

まずは、設備から。          

次に自分の理想とする業態の内装とは？      

と、考えて意匠部分を進めるのが良いでしょう。