メニューを作る。といっても、まずはレシピからではありません。
まずは、コンセプト。ここで、このお店の使い方のイメージを固めます。
方向性が決まったら、次はカテゴリーを考えます。
まずは時間帯別のカテゴリー。
モーニング
ランチ
カフェタイム
ディナータイム
ナイトタイム
など、各時間帯にわけて考える方法があります。
これは、一般的に時間帯によってメニューの変わる飲食店の場合。
例えば居酒屋さんなど。
一日を通して同じメニューを販売している業態の場合、
時間帯別では考えませんので、カテゴリーを作るところから始めます。
メインとなるカテゴリー
調理方法によって変わるカテゴリー
食材によって変わるカテゴリー
利用動機によって変わるカテゴリー
などがあります。
わかりやすいのは居酒屋です。
おすすめ （もしくは名物）というカテゴリー
サラダ 揚げ物 焼き物 串焼き など、調理方法や食材でのカテゴリー
とりあえず や 〆の一品 などの動機でのカテゴリー
がありますね。
コースをメインにしているお店は、最初からこの提案ができているので
あらためて明記する必要がありません。
メインが強い専門業態などでは、それ以外のカテゴリーを強化すると、
メインのカテゴリーが薄れてしまい、
予想外に厨房が追われてしまうことが考えられます。
例えば、鍋業態では、鍋は卓上調理なので、
厨房のウェイトが比較的低く展開できることが考えられますが、
他のメニューを充実させてしまうと鍋の発注につながらなかったり
提供時間がかかってしまい お客様の不満が多くなったりします。
居酒屋での食事の総重量が１人平均５００gというデータがあります。
4名での来店だと 約２kg です。
ここに何を食べてもらうかでカテゴリーを決めていきます。
カテゴリーが決まると、次はアイテムです。
各カテゴリーに何品のメニューアイテムを入れればバランスが良いかを考えます。
このアイテムを決める際に重要なのは、厨房のストック量です。
サラダが多くラインナップしたけど、冷蔵庫の容量が少ないと、
他の食材が入らない、や すぐに売り切れることになります。
このカテゴリーごとのアイテムの作り方で、売上が変わるといっても過言ではありません。
全部のバランスから考えますが、一般的な居酒屋ではアイテム７０品ほどです。
最近の専門店傾向からか、５０品前後で展開しているお店も増えています。
メニュー数が多いと、お客様満足度があがるわけではないので、
数量にこだわらず考えていきましょう。
このアイテム数と、一品の単価の考え方で、トータルの売上が出ますので、
いろんな組み合せで考えます。
一品３００円で ５０gくらいのメニューを多く作るか
一品７５０円で １２９gくらいのメニューで対応するかは
厨房の力量とも関係してきます。
スタッフの数が少なければ、メニューは少ないほうが良いですし、
セクションで分けられれば（焼き場やコール場など）
小ポーションで多メニューが喜ばれることが多いです。
何よりバランスではありますが、
メニューの作り方で売上が変わるので、ここの構成には注力しましょう。
